2009년 03월 16일
라면을 만드는 방법(사진추가)
맛집 블로그 좀 까지 말란 말이다.: 서현동 모 라멘집.
사진은 큰 의미는 없지만 페트병에 담아놓은 육수. 냉장고에 있던거 꺼내서 찍은거라 색깔이 탁한데 녹으면 좀 더 노란 색이 됨. 식은 상태에서는 닭뼈의 젤라틴때문에 색이 저렇게 됨. 물론 글쓴이가 직접 만든거. 재료는 닭뼈(고기가 붙어있는 상태), 소힘줄, 배추, 생강, 파, 후추등. 그 이상 중요한 재료는 영업비밀
라멘 말고도 꽤 여기저기 쓰는지라 꽤나 빈번하게 쓰는 재료인데 집에서는 라멘을 안해먹으니 스프사진은 없다(.........)
http://randylee.egloos.com/4089647
라멘 만드는법은 이분이 잘 설명해놓았으므로 패스.
아무래도 사람들이 약간 오해를 하고있는듯해서 하나만 짚고 넘어가야겠다.
내가 일하던 가게의 경우 다음과 같은 방법으로 라멘국물을 만들었다.
라멘스프 한스푼 + 육수 300ml
이렇게 1인분의 라멘국물이 완성된다.
위 포스팅에서 사람들이 욕하는 이유는 저 라멘스프가 육수인걸로 잘못 알고 있다는것(........)
그러면서 왜 육수 안만드냐고 하는데 약간 핀트가 엇나간 비난임.
육수 만드는건 간단하다. 돈 많이 들고 처리하기 귀찮아서 그렇지 누가 만들건 큰 차이도 없다. 솔직히 내가 만들건 주인장이 만들건 그게 그거라서 어느정도 지난 후에는 거의 내가 만들었음.
하지만 스프의 경우는 나도 어떻게 만드는지 모르겠다. 내가 일하던곳의 경우가 위 사례와 마찬가지로 스프는 사서 쓰는 가게였는데, 어차피 라멘은 주력메뉴가 아닌 중화요리가게였으니까 손님들도 큰 신경은 안썼다. 당연한 말이지만 라멘에서 가장 중요한 맛이 바로 이 스프이며, 이건 어디서 쉽게 배울 수 있는것이 아니다.
위 글쓴이와 리플 단 사람들이 비난해야 하는건 [왜 스프를 안만드는거냐]지 [왜 육수를 안만드냐]가 아니라는거다.
그러니까 가게 주인장 입장에서 보면 좀 황당한거다. 진짜로 육수 만드는데 왜 욕하는지 알수가 없으니 말이다. 육수관련 쓰레기를 보고싶다면 영업시간 끝날때쯤 가면 버리는거 볼 수 있을것이다.(아마 쓰레기통 안에 버릴듯) 그냥 버리면 짬고양이들이 다 헤집어놓기때문에 어지간한 가게들은 보이지 않는곳에 버리고 나중에 쓰레기차 올때 맟춰서 처리하니까.
물론 스프를 직접 만들지 않는다는건 비난해도 상관없다. 스프를 잔치국수 운운하는 가게 주인의 발언이 에러이긴 한데 가게 주인을 죽일놈처럼 몰지는 말자. 예전에 챠슈를 빼먹고 일어 틀릴정도면 그냥 단순히 몰랐던거 뿐이다. 파렴치한 거짓말쟁이가 아니다.
라멘 말고도 꽤 여기저기 쓰는지라 꽤나 빈번하게 쓰는 재료인데 집에서는 라멘을 안해먹으니 스프사진은 없다(.........)
http://randylee.egloos.com/4089647
라멘 만드는법은 이분이 잘 설명해놓았으므로 패스.
아무래도 사람들이 약간 오해를 하고있는듯해서 하나만 짚고 넘어가야겠다.
내가 일하던 가게의 경우 다음과 같은 방법으로 라멘국물을 만들었다.
라멘스프 한스푼 + 육수 300ml
이렇게 1인분의 라멘국물이 완성된다.
위 포스팅에서 사람들이 욕하는 이유는 저 라멘스프가 육수인걸로 잘못 알고 있다는것(........)
그러면서 왜 육수 안만드냐고 하는데 약간 핀트가 엇나간 비난임.
육수 만드는건 간단하다. 돈 많이 들고 처리하기 귀찮아서 그렇지 누가 만들건 큰 차이도 없다. 솔직히 내가 만들건 주인장이 만들건 그게 그거라서 어느정도 지난 후에는 거의 내가 만들었음.
하지만 스프의 경우는 나도 어떻게 만드는지 모르겠다. 내가 일하던곳의 경우가 위 사례와 마찬가지로 스프는 사서 쓰는 가게였는데, 어차피 라멘은 주력메뉴가 아닌 중화요리가게였으니까 손님들도 큰 신경은 안썼다. 당연한 말이지만 라멘에서 가장 중요한 맛이 바로 이 스프이며, 이건 어디서 쉽게 배울 수 있는것이 아니다.
위 글쓴이와 리플 단 사람들이 비난해야 하는건 [왜 스프를 안만드는거냐]지 [왜 육수를 안만드냐]가 아니라는거다.
그러니까 가게 주인장 입장에서 보면 좀 황당한거다. 진짜로 육수 만드는데 왜 욕하는지 알수가 없으니 말이다. 육수관련 쓰레기를 보고싶다면 영업시간 끝날때쯤 가면 버리는거 볼 수 있을것이다.(아마 쓰레기통 안에 버릴듯) 그냥 버리면 짬고양이들이 다 헤집어놓기때문에 어지간한 가게들은 보이지 않는곳에 버리고 나중에 쓰레기차 올때 맟춰서 처리하니까.
물론 스프를 직접 만들지 않는다는건 비난해도 상관없다. 스프를 잔치국수 운운하는 가게 주인의 발언이 에러이긴 한데 가게 주인을 죽일놈처럼 몰지는 말자. 예전에 챠슈를 빼먹고 일어 틀릴정도면 그냥 단순히 몰랐던거 뿐이다. 파렴치한 거짓말쟁이가 아니다.
# by | 2009/03/16 00:48 | 저, 저거 | 트랙백 | 덧글(36)
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일본 라멘은 육수를 스프라고 하는 것 아시죠? 그 육수를 재료를 조금 썼는지, 재료비율을 못 맞추었던지, 하여간 제대로 만들지 못해 육수에 농축 육수-즉, 농축스프를 함께 섞는다는 뜻 같더군요.
육수-라멘스프야 제대로 된 재료비와 끓이는 시간만 레시피화 한다면야 누구 시켜도 되긴 합니다만 라멘스프를 제대로 우려낼 수 있는 요리 솜씨라면 양념을 만들긴 더욱 쉽죠.
하여간 어느 쪽이던 - 양념을 인스턴트로 썼건 육수에 인스턴트 농축육수를 섞었건 - 제대로 된 라멘집이 아닌건 확실해 보입니다. (무슨 일본 350엔짜리 체인점 라멘도 아니고)
그리고 일하신 곳이 한국인지 일본인지 모르겠으나 일본의 체인점이나 저가 라멘집 - 위에서 이야기한 350엔, 400엔 정도의 - 에서는 저런 인스턴트 농축육수로 만드는 게 일반적 입니다. 아니면 직접 만든 육수와 섞던지요.
그리고 보통 일본 라멘은 육수 즉, 스프에 가루 스프가 아닌 액체 양념을 섞어 줍니다.
일본의 라멘집 보면 거의 오픈 키친이라 만드는 과정을 볼 수 있는데 조그만 국자 비슷한 걸로 한 개 정도 떠서 섞어주더군요.
순수한 양념장이 아니라, 말하자면 마트에서 파는 냉면 육수 있죠? 그거 비슷한 겁니다.
음...... 냉면육수에 국시장국 섞은 것이라고 해야하나?
그리고 처음 개발할 때 - 즉, 레시피 완성까지는 육수를 개발하기가 더 힘듭니다.
자가 육수를 레시피화 해서 만들 수 있는 능력이면 양념은 직접 만드는 게 더 편하다는 이야기죠.
그 점이 전 많이 의심스럽더군요.
물론 비누와등짝님 말씀대로 레시피가 있다면 육수는 누가 만들어도 비슷하게 만들 수 있습니다.
또한 본문에 트랙백 한 곳에서 나온 라멘 만드는 법에서 이야기한 기성품 스프라는 것은 기성품 육수를 말하는 겁니다. 비누와등짝님이 말씀하신 가루 스프가 아니라요.
라벨을 읽어보니 스프가 아니라 육수라고 하시는데요? (즉, 사장이 구라치고 있다는 주장)
http://monolink.co.kr/shop/shopdetail.html?brandcode=163001000001&search=&sort=order
잘 읽어보시죠. 스프라니깐요. 상온에서 이틀만 놔둬도 썩는 육수를 누가 액체로 만든답니까?
2. 링크거신 건 <기본 희석배율은 8(물):1(스프)> 로 물에 타서 국물 만드는 재료구요, 차니님 글에도 나와있습니다.
그래서 사람들이 라면국물(육수)를 10시간 끓여서 만든다더니 기성품 사다 희석해서 쓰느냐!라고 항의하자 사장 왈, 육수는 끓이고 양념장만 기성품을 타쓴다고 하고 있는 겁니다. 잔치국수에서 멸치육수는 직접 끓이고 양념장만 사서 쓴다는 식으로 예를 들었구요.
그러자 차니님은, 무슨 말이냐, 당신네 가게에서 나온 팩의 라벨을 보니 육수용인걸 - 그러니까 잔치국수에서 멸치육수에 해당하는 것인데 무슨 소리냐!! 라고 말하는 겁니다.
K가 붙어있건 말건 오잉님이 말한대로 저거 한스푼에 육수를 타서 라면국물 만든다는 사실은 변함 없습니다. 사람들이 [육수]라는 단어가지고 괜히 싸우고 있는거고요
링크의 상품은 저런 문구가 있군요.
잘은 모르겠는데, 저 포장은 액상 상품을 포장할 때 쓰이는 방식 아닌가요?
그런데 이노사카 주인장의 글을 다시 읽어보니 그 분은 1번이 아니라 4번 처럼 만드는 것으로 이야기를 하더군요. 그리고 자신이 직접 육수를 개발할 수 있는 실력이면 해당 육수에 맞는 양념을 만드는 건 제대로 배합된 육수를 개발하는 것 보다는 쉽습니다. 그래서 4번으로 이해하는 것이고요.
하여간 1번이던 4번이던 한국에서 저 가격으로 팔 물건은 아닌거고요.
참고로 말하자면 제가 만들던 라면의 가격은 580엔입니다,. 가치 여부는 알아서 판단하시길
만들면 이틀만에 상한다고요? 다 살균처리 해서 나옵니다. 상할까봐 그런다면 한국 홈쇼핑이나 마트에서 파는 공탐 - 물론 액체 - 국물이나 냉면육수도 판매되지 않아야겠죠.
한국의 경우 김밥천국에서 파는 육계장이나 국밥, 갈비탕 등등도 레토르트로 나오는 걸 데우고 고명 좀 더 넣어서 판매하는 것이고요.
물론 영업용말입니다.
혹시 이거 말하는거면 일본어로 읽어보라고 말하고 싶네요.
이걸 육수라고 번역해놓은 사람은 뭐야?
여기에 위 사진의 육수를 풀어서 라멘이라고 내놓는 가게가 일본에도 꽤 있음.
그럼 이때의 다시다는 육수용 재료입니까 양념장의 재료입니까?
비누와등짝님 혼자 "다시다는 '스프'니까 양념장의 재료다"라고 외치시는 겁니다 지금.
더이상 해줄말은 없네요. 일본라멘 공부하고 오세요.
아예 처음부터 끝까지 사진으로 설명해줘야만 이해하나요?
님 말씀대로라면 이노사카 사장부터 라멘 만드는 공부를 제대로 안 했다는 얘기가 되네요? 전 이노사카 사장의 주장을 옮긴 것 뿐이니.
제품명에 스프라고 써있는데 계속 양념장이라고 말하는 님 뇌가 이상하네요.
예. 맞습니다. 이노사카사장 라면 잘 모릅니다. 그러니까 잔치국수 어쩌고 하는 헛소리를 하죠.
그리고 스프는 사서 쓴거고요.
그런데 사람들은 육수 사서썼다고 욕하고 주인장은 스프는 사서쓴거지만 육수는 만든다고 합니다.
이건 저 비난하는 블로그 주인장과 주인이 생각하는 [육수]라는 개념이 달라서 그런겁니다. OK?
등짝님 같은 경우 좀 태클 방향이 다르지 않나 생각합니다. 라멘에 대해 사람들이 잘 모른다고 생각되면 그냥 링크하신 글 처럼 쓰셨으면 됐지 싶습니다.
저는 알바가 아니라 정식으로 주방에서 꽤 오래 일했던 사람이고 라멘 어찌 만드는지 모르는 것도 아니고 참 갑갑하네요.
그리고 한국에서 저런 레트로트로 만드는 갈비탕 가격이 4500원 입니다.
아 참고로 일본 라멘 업소용 육수는 레트로트가 아니라 캔 - 업소용 쇼트닝 통 같은 큰 통?캔? - 에 넣어서 판매됩니다.
님이 말하는 육수가 제가 말하는 육수라는 개념과 일치하는지부터
제가 말하는 육수는 저 위에 적어놓은 저 상태를 말합니다. (이노사카사장이 말하는 육수도 저거)
위의 상태의 육수라면 파는곳 없습니다. 방금 확인 해 봤네요.
혹시 님이 말하는 육수가 이게 아니라면 얘기는 평행선일테니 관두죠.
다른 개념을 말하는거라면 싸움은 의미가 없습니다,.
그리고 이야기가 이리저리 얽혀 복잡한데 정리하자면
1. 일본에서는 본문 사진에 있는 육수도 스프라고 부른다.
2. 육수에 양념을 넣어 완성한 국물 역시 스프라고 부른다.
3. 이노사카 주인이 사용한 제품은 스프지만 2번의 상태에서 졸인 것이라고 보면 된다. (저 제품은 양념만은 아니고 육수 - 질은 낮고 진하지도 않지만 - 에 양념이 들어간 것을 농축했다고 보면 된다. 350엔짜리 라멘집 같은 경우는 저것을 희석해서 쓰는 경우가 상당수다.)
4. 현재 등짝님이 말씀하신 스프의 의미는 양념장의 의미로 썼다.
5. 이노사카 주인의 경우 해당 제품을 양념장이 아니라 육수의 보강제로 썼다.(쓴 것 같다.)
6. 이는 마치 "저희집 감자탕은 돼지뼈와 한방약재를 섞어 끓인 육수로 만듭니다."라고 광고하는 감자탕 집에서 사실은 직접 만든 육수에 인스턴트 국물을 섞어 만든 것과 같은 케이스다.
7. 이는 잘못 된 행위이고 그 뒤 이노사카 주인의 반응 역시 문제가 많다.
제 생각에는 저 부분 중 등짝님과 저의 의견 차이는 7번밖에 없다고 봅니다. 아닌가요?
8. 이노사카 주인은 사실 라멘에 대해 잘 모르는 것 같다.
글을 쭉 읽어보니 제가 자꾸 "육수-스프"라는 표현을 자주 쓰고 육수를 스프라고 했다가 육수라고 했다가 해서 확실히 헤깔리게 썼구나 싶어 이렇게 정리를 해봅니다.
3번은 약간 다릅니다. 저 제품에 육수를 섞어서 내는겁니다. 제가 말한 육수는 간이 아예 되어있지 않은걸 말하는겁니다. 저 제품은 님이 말한대로 육수성분도 포함은 되어있지만, 실제로는 대부분의 가게는 육수를 추가해서 씁니다.
4번은 맞습니다.
5번은 정확히 어떤 의미인지 모르겠습니다. 제가 직접 먹어본게 아닌 이상 그 주인이 어떤 의도로 썼는지는 알길이 없습니다. 이건 님이나 제가 언급할만한 사항은 아닌듯.
6. 완전하지는 않지만 뉘앙스면에서는 그렇게 이해하면 편하겠군요.
7. 가게 주인의 잘못된 행위는 전부 50%만 자기가 직접 만든거면서 100% 자기가 만든것처럼 광고하고 있다는것. 네티즌들의 잘못은 엉뚱하게 주인이 만든 반대쪽 50%를 가지고 물고 늘어진다는것입니다.